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Libro TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE PASTA Y SEMOLA

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FICHA DEL LIBRO
ISBN: 8420010316

 
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KILL R. C.
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE PASTA Y SEMOLAKILL R. C.
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE PASTA Y SEMOLA
KILL R. C.
Editorial: ACRIBIA
Precio:
0
Agotado!
Volúmenes
1
N° de Páginas
268
Año
2004
Idioma
Español
Peso Aprox. (g)
600
Operativa


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Libro: TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE PASTA Y SEMOLA - KILL R. C. Editorial: ACRIBIA Indice: Capítulo 1 Introducción R. C. Kill 1.1 ¿Qué es la pasta? 1.2 El pasado de la pasta 1.3 La pasta en la actualidad 1.4 El mercado de la pasta 1.5 Valor nutritivo Referencias y lecturas complementarias Capítulo 2 Trigo duro G. Wiseman 2.1 Origen del trigo 2.2 Clasificación y evolución de los trigos modernos 2.3 Calidad y forma del grano 2.3.1 Factores empleados para juzgar la calidad 2.3.1.1 Examen visual 2.3.1.2 Prueba del peso 2.3.1.3 Punta negra 2.3.1.4 Vitrosidad 2.3.1.5 Granos germinados 2.3.1.6 Contaminación con otros trigos 2.3.1.7 Calidad y cantidad de proteína 2.4 Pasta y legislación 2.5 Verificación de la autenticidad 2.6 Técnicas moleculares para identificar la adulteración 2.6.1 La reacción en cadena de la polimerasa 2.6.2 PCR cuantitativa y tecnología "Taqman" 2.6.3 Ensayo fluorogénico de la exonucleasa 5"- 3" (Taqman) Referencias y lecturas complementarias Apéndice: Variedades comerciales actuales de T. durum Capítulo 3 Avances en la molienda del trigo duro 3.1 Introducción 3.2 Parámetros básicos de la sémola K. Turnbull 3.2.1 Cenizas 3.2.2 Tamaño de partícula 3.2.3 Recuento de manchas 3.2.4 Color 3.2.5 Humedad 3.3 Plantas modernas para la limpieza del trigo duro T. Kuenzli 3.3.1 Introducción 3.3.2 Principios de la limpieza del trigo 3.3.2.1 Eliminación de impurezas 3.3.2.2 Limpieza de la superficie del grano 3.3.2.3 Acondicionado 3.3.3 Planta para la limpieza 3.3.3.1 Primera limpia 3.3.3.2 Adición de agua/acondicionado 3.3.3.3 Segunda limpia 3.3.4 Eliminación del cornezuelo de centeno 3.3.5 Resumen 3.4 Requisitos del tamaño de partícula de la sémola para la producción de pasta T. Kuenzli 3.4.1 Consideraciones generales 3.4.2 Tamaño de partícula de la sémola tradicional 3.4.2.1 Parámetros de calidad 3.4.2.2 Tiempo de mezcla para sémolas con diferente distribución del tamaño de partícula 3.4.2.3 Reducción del tamaño de la sémola en la factoría para la elaboración de pasta 3.4.2.4 Reducción del tamaño de la sémola en el molino 3.4.3 Requisitos de la sémola para los modernos sistemas de extrusión 3.4.3.1 Ventajas del sistema de molienda con ocho rodillos 3.4.3.2 Aplicación del sistema de molienda con ocho rodillos 3.4.4 Adición de harina de trigo duro 3.4.4.1 Consideraciones generales 3.4.4.2 Mezcla y combinación por lotes 3.4.4.3 Mezcla en continuo 3.4.5 Nueva concepción de la molienda del trigo duro 3.4.5.1 Diagrama de flujo 3.4.5.2 Control/aseguramiento de la calidad 3.4.5.3 Características de la nueva generación de molinos para trigo duro 3.4.5.4 Resumen 3.5 Aplicación del descascarillado a la molienda del trigo duro M. Willis y J. Giles 3.5.1 Introducción 3.5.1.1 Desarrollo del descascarillado 3.5.1.2 El desafío técnico 3.5.1.3 El reto del descascarillado en el trigo 3.5.2 Preparación del trigo 3.5.2.1 Sistema de limpieza del trigo 3.5.2.2 Adición de agua para el acondicionado 3.5.2.3 Equipo para lavar y humedecer el grano 3.5.3 El sistema de descascarillado 3.5.3.1 Esquema general 3.5.3.2 Equipo de preacondicionado 3.5.3.3 Descascarilladora vertical 3.5.3.4 Manejo de los subproductos 3.5.4 Molienda del trigo descascarillado 3.5.5 Características del trigo descascarillado 3.5.5.1 Cenizas e índice de caída 3.5.5.2 Cenizas de la sémola: ¿qué indican? 3.5.5.3 Eliminación del germen con el descascarillado 3.5.5.4 Eliminación de contaminantes microbiológicos y de otro tipo con el descascarillado 3.5.6 El diagrama de flujo de la molienda para el trigo duro descascarillado Referencias y lecturas complementarias Capítulo 4 Mezcla y extrusión de la pasta PR. Dawe 4.1 Introducción y antecedentes K. W Johnston 4.1.1 El objetivo básico del proceso 4.1.2 La base científica de la mezcla y la extrusión 4.2 Dosificación, mezcla y extrusión en la práctica W Dintheer 4.2.1 Introducción 4.2.2 Dosificación de las materias primas 4.2.2.1 Alimentadores volumétricos de tornillo 4.2.2.2 Básculas de banda transportadora 4.2.2.3 Dosificadores gravimétricos continuos 4.2.3 Mezcla 4.2.3.1 Influencia de la temperatura del agua en la hidratación de las partículas de granulometría intermedia o de la harina 4.2.3.2 Preparación de la masa mediante tornillos que giran en la misma dirección 4.2.4 Extrusión 4.2.4.1 Reología en el tornillo extrusor 4.2.4.2 Amasado y desarrollo de la presión 4.2.4.3 Temperatura de la masa 4.2.4.4 Influencia del estado del tornillo de extrusión y del cuerpo en la calidad de la pasta y en la descarga a través del molde 4.2.4.5 Sistemas de vacío y la influencia de la evacuación 4.2.4.6 Defectos debidos al vacío 4.2.4.7 Tiempo de retención 4.2.5 Aspectos higiénicos 4.2.6 Etapas del sistema CIP 4.2.6.1 Arrastre de la masa residual 4.2.6.2 Arrastre con agua de lavado 4.2.6.3 Tratamiento con álcali 4.2.6.4 Aclarado con agua limpia 4.2.7 Conclusión 4.2.8 Problemas y fuentes de defectos Referencias y lecturas complementarias Capítulo 5 Diseño de la forma de la pasta P. R. Dawe 5.1 Introducción 5.2 Principios del diseño de los moldes 5.2.1 Materiales de construcción 5.2.2 Criterios generales para el diseño técnico 5.2.3 Componentes de los insertos 5.2.4 Diseño de las formas temáticas para pasta 5.2.5 Aplicación de CAD-CAM a los moldes 5.3 Mejora visual y funcionalidad 5.3.1 Pasta rayada - pasta rigati 5.3.2 Pasta con ondas - festonate 5.3.3 Cortadoras especiales 5.4 Pasta en láminas 5.5 Defectos relacionados con el molde y su rectificación Agradecimientos Referencias y lecturas complementarias Capítulo 6 Secado de la pasta 6.1 Introducción y antecedentes K. W Johnston 6.1.1 La meta básica del secado 6.1.2 La base científica del secado de la pasta 6.2 La nueva tecnología del secado y su influencia en la calidad del producto final W. Dintheer 6.2.1 Introducción 6.2.2 Desarrollo histórico del secado de la pasta 6.2.3 Efectos del secado HHT: principales criterios 6.2.4 Diagrama óptimo de secado HHT 6.2.5 Efecto del secado en la calidad de los productos finales 6.2.5.1 Comportamiento de la lisina en la pasta secada con método HHT 6.2.5.2 Color del producto 6.2.5.3 Comportamiento de las vitaminas 6.2.5.4 Características organolépticas y sensoriales de la pasta secada con un método HHT 6.2.6 Conclusión 6.2.7 Problemas en el secado Capítulo 7 Ingredientes adicionales R. C. Kill 7.1 Espinaca 7.2 Tomate 7.3 Huevo 7.4 Vitaminas Capítulo 8 Aseguramiento de la calidad en una fábrica de pasta seca K. Tumbull 8.1 Introducción 8.2 Aplicación del APPCC 8.3 Aseguramiento de la calidad en las materias primas 8.3.1 Sémola de trigo duro 8.3.1.1 Cenizas 8.3.1.2 Contenido de humedad 8.3.1.3 Contenido de proteína 8.3.1.4 Calidad de la proteína 8.3.1.5 Color 8.3.1.6 Recuento de manchas 8.3.1.7 Tamaño de partícula 8.3.1.8 Actividad de la amilasa "alfa" 8.3.1.9 Microbiología 8.3.1.10 Otros contaminantes potenciales 8.3.1.11 Contaminación con trigo no duro 8.3.1.12 Infestación con insectos 8.3.2 Agua 8.3.3 Huevo 8.3.4 Otras materias primas 8.4 Aseguramiento de la calidad del proceso 8.4.1 Recepción y almacenamiento de las materias primas 8.4.1.1 Sémola 8.4.1.2 Agua 8.4.1.3 Materias primas minoritarias 8.4.2 Mezcla y combinación en seco de las materias primas 8.4.3 Transferencia de los ingredientes secos a la mezcladora húmeda 8.4.4 Mezcla húmeda 8.4.5 Transferencia al cuerpo del extrusor y aplicación de vacío 8.4.6 Extrusión y corte 8.4.7 Secado 8.4.8 Almacenamiento de la pasta 8.4.9 Tamizado de la pasta (para productos cortos) 8.5 Aseguramiento de la calidad en el producto terminado 8.5.1 Controles de seguridad 8.5.1.1 Contenido de humedad 8.5.1.2 Microbiología 8.5.1.3 Contaminantes 8.5.1.4 Adulteración con trigo distinto al duro 8.5.2 Controles de calidad (producto seco) 8.5.2.1 Color 8.5.2.2 Control de la longitud (productos cortos) 8.5.2.3 Desgaste del molde 8.5.2.4 Agrietamiento 8.5.2.5 Rotura 8.5.2.6 Otros defectos visuales 8.5.3 Aseguramiento de la calidad (producto cocinado) 8.5.3.1 Valoración visual 8.5.3.2 Liberación de almidón durante la cocción 8.5.3.3 Textura 8.5.3.4 Aroma y flavor Lecturas adicionales Índice alfabético ISBN: 8420010316 Categoría: CEREALES Reseña: Cuando el editor nos pidió reunir en un libro las técnicas actuales para la elaboración de pasta y sémola no hubo dudas por nuestra parte. Nos pareció que hacía mucho tiempo que no aparecía un libro de ese tipo y esperamos haber logrado ese objetivo. Sentíamos que existía la necesidad de un libro que tratara las últimas tecnologías desde un punto de vista práctico. En este sentido, hemos conseguido la colaboración de algunos de los fabricantes que lideran el desarrollo tecnológico en la molienda del trigo para obtener la sémola y en la fabricación de pasta. En nuestro ánimo de elaborar una guía práctica para esta industria, además de la información general que se da, algunos capítulos también incluyen un apartado sobre problemas. En el texto se hace referencia ocasionalmente a nombres de fabricantes y equipos específicos. En ningún caso se deben tomar dichas referencias como una preferencia especial de los autores sobre cualquier otro producto similar. Hemos intentado cubrir todos los aspectos del proceso de la producción, desde la granja hasta la salida de la fábrica. R.C. Kill K. Turnbull Precio: 191 USD Estado: Libro Nuevo.
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