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Libro GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOTELES BARES Y RESTAURANTES

Autor GALLEGO JESUS FELIPE

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FICHA DEL LIBRO
ISBN: 8428328056

 
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GALLEGO JESUS FELIPE
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GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOTELES BARES Y RESTAURANTES
GALLEGO JESUS FELIPE
Editorial: PARANINFO
Precio:
0
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N° de Páginas
720
Año
2002
Idioma
Español
Peso Aprox. (g)
1500
Operativa


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Libro: GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOTELES BARES Y RESTAURANTES - GALLEGO JESUS FELIPE Editorial: PARANINFO Indice: 1. LOS CAMBIOS DE LA COCINA Y DEL SERVICIO A TRAVÉS DE LOS TIEMPOS Los orígenes La era de la mantequilla La "Nouvelle Cuisine" Los nuevos aires culinarios Las cocinas autóctonas Las nuevas ofertas Del pasado al futuro o la recuperación de las tapas en un nuevo concepto de la tasca/taberna La cocina global Ejemplos de recetas y procesos para elaboración de platos de la "cocina creativa" 2. EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN EN ESPAÑA El cambio de escenario Productos/Servicios de la Restauración La Restauración en los hoteles Las motivaciones I + D en la Restauración Tendencias culinarias 3. LOS RECURSOS HUMANOS Los cambios en la visión de los recursos humanos para la Restauración El perfil profesional de las personas que trabajan en la Restauración El personal de base u operativo Cocina Comedor El personal de mando/directivo Cocina Comedor Las competencias Inventario del conocimiento en las empresas de Restauración Especialización, Polivalencia y Multihabilidades Las nuevas políticas y estrategias de los recursos humanos en Restauración El "servicio de autor" La globalización laboral 4. LA ORGANIZACIÓN EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Las claves de la organización Organigramas en la Restauración 5. GESTIÓN ECONÓMICA EN LA RESTAURACIÓN Las compras Los sistemas de compras/aprovisionamiento. Innovaciones La selección de proveedores ¿Quién compra? Las competencias ¿Cómo se compra? La recepción de mercancías La distribución El proceso administrativo de las compras El proceso de las compras Los consumos El control de alimentos y bebidas El relevé Clasificación de los costes Los costes de personal Otros costes/gastos El "Punto Muerto" (Break Even Point) El presupuesto ¿Cuándo se realiza el presupuesto? El margen de contribución de las ventas en restaurantes 6. LAS FRANQUICIAS Y LOS NUEVOS NEGOCIOS EN LA RESTAURACIÓN Las franquicias en la Restauración Los nuevos cafés La cata del café El té La Restauración en los centros comerciales y de ocio 7. RESTAURACIÓN TEMÁTICA La Restauración temática El producto temático Los recursos humanos Tecnología Animación 8. ALL INCLUSIVE All inclusive: un modelo de oferta para hoteles y alojamientos turísticos vacacionales La gestión económica del "All inclusive" Planificación de la oferta Control de consumos Compras Los restaurantes especializados en el "All inclusive" Las bebidas El futuro del "All inclusive" 9. LOS VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA RESTAURACIÓN La cultura del vino Las enotecas o los establecimientos especializados en vinos Las nuevas bodegas del siglo XXI La gestión de los vinos Los vinos en España Las otras bebidas La cultura del agua 10. LOS LOCALES EN LA RESTAURACIÓN El siglo de Oro Los locales e instalaciones básicas Normas básicas para instalaciones de Restauración (restaurantes, cafeterías, etc.) Locales e instalaciones Materiales Equipos y utensilios Las superficies de las instalaciones de Restauración La división de los espacios en la cocina Iluminación Extracción - Ventilación Suelos Paramentos y techos Divisiones Instalaciones eléctricas Instalaciones para el agua Instalaciones de gas Ahorros en los consumos El local del comedor Decoración/Iluminación Ambiente/Temperatura Mobiliario Vajilla y lencería Otras facilidades El ambiente en Restauración Los colores El ambiente interno Otros tipos de instalaciones para las nuevas ofertas de Restauración 11. EL SERVICIO EN LA RESTAURACIÓN El servicio en la Restauración El Hard de los servicios del restaurante La higiene del material para el servicio Colocación de manteles Montaje de mesas Preparación de complementos del servicio Colocación del "Petit Menage" y resto de complementos Los aparadores Otros elementos del restaurante Otras tareas de preparación Uniformidad e higiene Los tipos de servicio y atención al cliente Desbarasar Marcado de mesas La recepción del cliente. Normas Toma de comandas Normas del servicio La factura La despedida Los servicios en las ofertas de Restauración Vending 12. LA IDENTIDAD CORPORATIVA. DISEÑO Y CONTENIDO DE CARTAS Y MENÚS La identidad corporativa El concepto en la Restauración Las cartas y los menús Planificación de cartas El diseño de la carta y el menú La oferta El tipo de letra El papel El color Dibujos y diseños gráficos La cubierta Resumen Éxito y beneficio de los menús y cartas Otras ofertas 13. BANQUETES, BUFFETS Y OTROS EVENTOS Los banquetes Análisis de la oferta El conocimiento de la oferta Contratación de servicios Coordinación de servicios Prestación del servicio Cómo promocionar y vender banquetes: la comercialización Los "salones independientes" Plan de marketing para los banquetes Análisis de venta de los banquetes Cómo comunicarse con e1 cliente para la contratación de banquetes El protocolo Algunas normas de protocolo El buffet Características generales de los buffets La calidad del buffet Clases de buffets Buffet de desayunos Buffet de almuerzo/cena El brunch Gran buffet Buffets temáticos Diseño del buffet La promoción interna del buffet El valor añadido del buffet Algunas consideraciones importantes sobre el buffet Las Jornadas Gastronómicas 14. EL NUEVO MARKETING El nuevo marketing Comunicación Restauración.com/org/net/es La nomenclatura telemática El precio en la Restauración Otros factores o circunstancias que afectan a los precios Principio de Omnes Políticas y estrategias para la fijación de precios El CR.M. -Customer Relationship Management Otras iniciativas en la Restauración 15. LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA RESTAURACIÓN Las nuevas tecnologías y la Restauración Cocina Los buffets La cocina al vacío El futuro que viene La informatización en gestión de la Restauración 16. LA CALIDAD EN LA RESTAURACIÓN Y EL MEDIO AMBIENTE ¿Qué entendemos por calidad? Calidad básica El compromiso de la calidad La gestión medioambiental en la Restauración Anexo 17. LA HIGIENE EN LA HOSTELERÍA Y LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES La higiene alimentaria Cuadro de gestión "Guía de Prácticas Correctas de Higiene" (Ayuntamiento de Madrid) Procedimientos para la autoevaluación de riesgos laborales en pequeñas empresas. Restaurantes, cafeterías y bares Anexo: Normativas vigentes 18. DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE PRODUCTOS ESPAÑOLES Denominación de origen Denominaciones de origen de los vinos Denominaciones de origen de otros productos Aceite de oliva virgen Jamones, embutidos y salazones Carnes frescas Frutas Arroces y legumbres Miel, turrón, chufas y avellanas Hortalizas Quesos La agricultura ecológica en España 19. VOCABULARIO DE PLATOS Especialidades de las cocinas de España Platos de la nueva cocina Platos clásicos de las cocinas europeas Platos de las cocinas iberoamericanas Platos de las cocinas asiáticas ISBN: 8428328056 Categoría: BARES Y RESTAURANTES Reseña: En las dos últimas décadas la Restauración en España ha experimentado un cambio significativo y espectacular, tanto en oferta como en demanda. Desprendidos del modelo rígido y uniforme de la denominada "cocina internacional" que ha estado presente en la mayoría de las mesas de los restaurantes del planeta, nuestra Hostelería ha logrado abrirse para mostrar la riqueza culinaria de las cocinas autóctonas, al mismo tiempo que ha estado dispuesta a recibir las modas o nuevas experiencias que definen las comidas y las bebidas en este nuevo camino del siglo XXI. El autor ofrece en este libro un panorama amplio sobre las nuevas ofertas de Restauración que exigen nuevos conocimientos y planteamientos para la gestión, donde las franquicias, el "todo incluido", los restaurantes temáticos o de cocina creativa generan estilos de dirección muy diferentes a aquellos que, en tiempos recientes, se estaban utilizando. La dilatada experiencia profesional de Jesús Felipe Gallego, tanto en el ámbito nacional como internacional, le permite abordar temas como los recursos humanos, la organización de las empresas o el marketing desde nuevas perspectivas y con una visión de futuro que hace que su contenido sea un material de gran valor para los profesionales del sector, así como para aquellos que se incorporen al mundo amplio y diverso de la Restauración. Precio: 2240 USD Estado: Libro Nuevo.
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